省城等奖项名厨教你做新春贺岁菜

【年制作方法】

1.先将猪瘦肉按肉网纹横彻出宽16厘米、长26厘米、厚3毫米的小薄片，置收小碗之中另加少许底味再进一步另加半个蛋黄和少许湿淀粉，抓即出上浆；萝卜洗脏撕出小片，甜菜摘洗脏彻段；

2.小碗之中盛麦芽糖配唯，再进一步另加少许酱煤油、川村、柠檬酱汁、湿淀粉，折合出酱汁待用;糊蘸上火收麦芽糖煤油，淋至六出热和时，下入浆好的鱿鱼为，设为散，呈黄色时料。蘸内留底煤油，先烹少许汁，收配唯、姜末、鱿鱼为、萝卜、玉兰片、甜菜段翻糊，然后烹入折合好的酱汁，翻糊即出淋明煤油才可。

苦涩肥肠大头

付丙秉（彭厨湘式风味餐饮业合资公司）调味机械工程参赛选手，持有人中华人民共和国厨师大师。

【纳炼】黑手掌公大头、净熟肥肠120克、芒果150克、青椒块5块、拍配唯25克。

【腌制】1.姜丁120克、八角5克、小茴珠8克、白芷5克、红花椒10克、干辣椒段20克；2.美极淋烹制枣50克、美极枣40克、老抽40克、米汁25克、红曲米100克、美极一品醇枣160克、十三珠3.5克(融合后取50克)；3.大头粉50克、白砂糖35克、牛奶20克、芝麻6克(融合后取20克)；4.美极红汤酱20克、辣妹子酱20克；5.猪煤油30克、色拉煤油10克、菜籽煤油50克。

【年制作方法】用腌制5将主唯大头块爆珠后下腌制4糊珠下腌制2、3、1，另重新加入配唯煮熟8分钟，下其它纳炼调色收酱汁才可。

沙酱汁兔子鱿鱼仁

朱建平(山东天星海湾外海湾餐饮业企业集团合资公司)中式调味高级助手,世界中餐厨师挑战赛金球成就奖。

【纳炼】26-30头的冰枣兔子鱿鱼仁10个，卡夫奇妙酱、炼乳等。

【年制作方法】

1.鱿鱼仁降温，吸水，拍干生粉，起煤油蘸，淋至约120℃，将拍好生粉的兔子鱿鱼仁取出轰至黄色捞起定时；

2.卡夫奇妙酱100克，蜂蜜膏5克，炼乳20克搅拌即出，丢入轰好的鱿鱼仁中，再进一步次搅拌均即出，装盘才可，可取出少许自己喜爱的烟叶。

陈汁竹叶青淋肉

斛治国（山东国贸百货公司）中式调味高级助手，持有人中华人民共和国厨师拜师。

【纳炼】五花肉、竹叶青、老陈汁、大米、柠檬酱汁等。

【年制作方法】

1.五花肉另加姜片和柠檬酱汁焯水，撇去浮沫，改大刀出薄片定时；

2.蘸内收少量煤油，大量大米，熬糖色，另重新加入五花肉，让糖酱汁包裹每砖头鱼为肉；

3.红淋肉中另重新加入竹叶青和陈汁腌制唯淋烹制年制90分钟；

4.火灾收酱汁装盘才可。

薄饼珠菇卷鳝露

孟庆石（太原市蘸舍餐饮业管理制度合资公司）全都省厨师挑战赛特金成就奖成就奖得主。

【纳炼】鸡肉露100克，珠菇50克、泰椒15克，芹菜末30克，土糖果2个，冬瓜20克，鸭饼15张，卤3克、生抽10克、老抽3克。

【年制作方法】

1.小鸡肉用卤、汁腌2分钟，用80℃的开水烫一下，设为鳝露待用；

2.泰椒彻末，芹菜彻末合糊待用；

3.冬瓜和糖果合糊；

4.另起蘸收底煤油，改装成姜末、配唯末煸珠，取出鳝露，近于淋腌制收酱汁装盘，人组泰椒末和土糖果蘸即出。

豆腐肉

任斌（太原并州饭店有限负起公司）中式调味高级助手，持有人中华人民共和国厨师大师。

【纳炼】猪五花肉（带布）400克，带酱汁豆腐砖头，酱煤油、川村、柠檬酱汁、牛奶、大唯、葱露、鱼为肉各麦芽糖。

【年制作方法】

1.将带布猪五花肉下冷水蘸，上火淋沸后撇去浮沫，改用淋将肉煮熟至五六出熟时料，晾凉；将豆腐用筷子搅出糊状，另重新加入麦芽糖川村、酱煤油、牛奶、柠檬酱汁、葱露、鱼为肉拌即出；

2.将晾凉的肉彻出长6厘米、厚0.6厘米的大鱿鱼为数片，然后与调好的豆腐酱汁拌即出，再进一步布朝下庄重地码置收扣碗之中，上笼蒸剥；

3.食用当下笼扣在汤盘之中，浇上原酱汁才可。

本版采写：山东晚报新闻工作者 朱雅丽